Добавление специй к мясу во время жарки снижает риск развития рака

Ученые нашли остроумный способ, позволяющий снизить канцерогенность блюд из мяса, особенно приготовленных с помощью жарки. На помощь пришли старые рецепты и многовековые кулинарные традиции – именно они подсказали, что, возможно, обычай обильно приправлять мясные блюда специями связан не только со стремлением улучшить их вкус. Как установили исследователи, добавление некоторых видов специй к мясу в процессе кулинарной обработки резко снижает содержание канцерогенов в конечном продукте.

Нет вкуснее и питательнее продукта, чем мясо, однако, соблазнительные блюда из него (особенно в жареном виде) таят в глубине нежного куска грозную опасность. Имя этой угрозы – вещества под названием гетероциклические амины. Это продукты реакций, происходящих в животных белках в процессе поджаривания. Особенно опасны в этом отношении блюда из рубленого мяса, то есть перемолотого перед приготовлением на мясорубке: жареные котлеты, рубленые бифштексы, гамбургеры и так далее. Попав в человеческий организм, гетероциклические амины становятся канцерогенами, то есть веществами, способными вызывать рак прямой кишки, желудка, легких, поджелудочной железы, молочной железы и простаты.

Но невозможно заставить миллионы людей отказаться от кулинарных привычек и предпочтений, тем более что мясо – основной источник животного белка. Американские ученые из университета штата Канзас (Kansas State University) задались целью найти способ уменьшить канцерогенность продуктов из мяса и неожиданно обнаружили, что таким эффектом обладают некоторые хорошо известные всем специи.

Команда исследователей под руководством Джей Скотта Смита (J. Scott Smith) изучала влияние на образование гетероциклических аминов во время приготовления блюд из мяса шести специй: розмарина, зерен тмина и кориандра, калгана (иначе галангового корня – Alpinia officinarum), китайского имбиря и куркумы. Было установлено, что три последние добавки – калган, китайский имбирь и куркума – снижали образование гетероциклических аминов в мясе при жарке на величины от 61% до 79%.

«В нашем следующем исследовании мы попытаемся установить, влияет ли на снижение образования гетероциклических аминов обваливание мяса (рубленых котлет, гамбургеров) в некоторых используемых в кулинарии добавках, а также эффективно ли в этом отношении маринование мяса перед жаркой», – рассказывает о своих научных планах Джей Скотт Смит.