Здравый смысл подсказывает, что, несмотря на все предупреждения медиков о вреде жареной пищи, этот метод приготовления блюд еще долго будет оставаться наиболее популярным. Но если от него нельзя отказаться, то можно хотя бы снизить наносимый им вред.
Обжаривание продуктов питания наносит организму двойной вред: вследствие воздействия высокой температуры вредные вещества образуются как в самом «сырье», так и в используемом масле, которое предотвращает пригорание блюда.
Однако вредные свойства жареной пищи можно заметно уменьшить, используя растительные жиры вместо животных. А ученые из Туниса сравнили несколько видов растительных масел, традиционно используемых для жарки, и установили, что меньше всего вредных соединений образуется при нагревании рафинированного оливкового масла.
Такое масло уступает по своим качествам оливковому маслу первого холодного отжима (virgin) при применении его в натуральном виде (например, для заправки салатов), однако значительно превосходит другие популярные виды растительного масла при жарке.
Это установили сотрудники политехнического института тунисского города Сфакс (Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax), которые сравнивали результаты продолжительного нагревания при высоких температурах рафинированного оливкового масла, а также подсолнечного, кукурузного и соевого масел.
Ученые на время превратились в кулинаров: они обжаривали обычный картофель в названных видах растительных масел тремя разными способами.
Применялся способ обжарки в большом количестве кипящего масла при температуре 160° С, обжарка фри при температуре 190° С и поджаривание картофеля на сковороде при температуре 180° С.
Каждый метод проверялся по 10 раз – после завершения процесса исследователи анализировали содержание вредных веществ в пережаренном масле.
Авторы исследования сообщают, что наибольшее количество вредных соединений образовывалось при использовании рафинированного подсолнечного масла при жарке на сковороде (температура 180° С).
А рафинированное оливковое масло подвергалось разложению в наименьшей степени и при этом в нем по сравнению с другими жирами сохранялось наибольшее количество полезных веществ.