Почему жареная картошка из фастфуда вреднее, чем домашний картофель фри
О том, что жареные продукты, в том числе и вкуснейший картофель фри, не самая полезная еда медики твердят на протяжении многих лет. Но технология двойной обжарки, которая применяется в заведениях быстрого питания, делает жареную картошку еще вреднее.
Такое химическое соединение как акриламид было открыто учеными дважды. Сначала, несколько десятилетий тому назад его открыли химики, занимавшиеся технологиями создания различных пластмасс и полимеров. Тогда же было обнаружено, что акриламид содержится также в табачном дыме и является сильным канцерогеном.
И только 10 лет назад шведские ученые обнаружили, что акриламид образуется в больших количествах в пищевых продуктах при термической их обработке – в первую очередь при жарке, поскольку в этом случае используется более высокая температура, чем при приготовлении вареных блюд. Акриламид образуется в результате изменений, происходящих в углеводных соединениях при температуре выше 120 °С – это происходит, разумеется, и при жарке картошки, одного из главных источников углеводов.
А американские исследователи из университета города Рединг (Reading University) выяснили, что при повторной термической обработке картофеля количество акриламида в конечном продукте резко возрастает.
В заведениях подавляющего большинства сетей так называемых ресторанов быстрого питания картошка как раз и подвергается двойной термической обработке. Сначала на комбинатах ее доводят до полуготовности, быстро обжаривая при высокой температуре в большом количестве кипящего масла, затем замораживают и в таком виде доставляют в кафе.
Здесь полуготовый картофель вновь жарят в кипящем масле непосредственно перед употреблением.
«Повышенное содержание акриламида в картофеле, подвергшемся двойному обжариванию, может значительно увеличивать риск развития многих онкологических заболеваний, но в первую очередь, таких как рак эндометрия и рак молочной железы», – предостерегает руководитель исследования Дональд Мотрем (Donald Mottram).
Он и его коллеги получили эти тревожные результаты во время опытов с лабораторными крысами, которым давали жареный картофель, приготовленный по разной технологии.
Профессор Мотрем указывает на то, что опасность можно немного уменьшить, если не жарить картофель до потемнения, а прекращать термическую обработку после достижения светло-золотистого цвета.