Чи дійсно замінники м’яса є більш корисними для здоров’я?

Технологія виробництва січених котлет гамбургерів з виключно рослинної сировини сягнула далеко вперед – останнім часом гамбургери з замінників м’яса мають такий самий вигляд і смак як і вироби з яловичини; вони навіть шкварчать так само під час смаження на пательні. Те ж саме можна стверджувати і про «м’ясний» фарш із рослинної сировини, ковбасу і «курячі» нагетси. Подібна заміна сировини виглядає цілком переконливою, але чи дійсно вироби із замінників м’яса корисніші для здоров’я у порівнянні з своїми «оригіналами» з натуральної сировини? Насправді все не так очевидно, як здається на перший погляд.

Селлі Куземчак, дипломований лікар-дієтолог

Через те, що творці таких продуктів прагнуть досягти максимальної їх схожості зі справжнім м’ясом і курятиною, перелік інгредієнтів, які входять до складу замінників м’яса, може бути таким довжелезним, що нагадуватиме радше якийсь документ із лабораторії контролю якості харчової продукції, ніж рецепт з кулінарної книги. Головним компонентом замінників м’яса є білковий ізолят, який отримують шляхом його екстракції з рослинних культур на кшталт сої або гороху. Додавання рослинної олії – наприклад, кокосової – надає продукту соковитості. Загущувачі (наприклад, метилцелюлоза) запобігають розпаданню маси і забезпечують її однорідність. Овочеві та фруктові соки і екстракти, отримані у тому числі і з таких продуктів як столовий буряк та паприка, надають штучній яловичині і свинині насиченого забарвлення, що нагадує колір справжнього м’яса.

Зрештою отриманий замінник м’яса можна охарактеризувати як продукт, що зазнав інтенсивної технологічної переробки. Такою їжею можна поласувати час від часу, але для щоденного споживання вона навряд чи підходить, оскільки результати деяких наукових досліджень вказують на існування зв’язку між частим споживанням продуктів після інтенсивної технологічної переробки і ризиком розвитку раку, а також ризиком ранньої смерті. Цікаво, що Американський інститут досліджень раку, співробітники якого рекомендують надавати перевагу у раціоні цілісним продуктам і продуктам, що зазнали мінімальної технологічної переробки, радить обмежити споживання замінників м’яса такими самими нормами, як і м’яса натурального. Вчені цього дослідницького центру рекомендують споживати щотижня не більше 360-480 г «несправжнього м’яса». Це приблизно 4-6 умовних порцій такої продукції на тиждень, де за 1 порцію приймається 1 сосиска із замінників м’яса або 4 нагетси з такої сировини.

Звичайно, що замінники м’яса мають і певні позитивні якості. Вони є багатим джерелом білка – і водночас не містять холестерину, який є у натуральному м’ясі; крім того, до складу деяких замінників м’яса входить клітковина. Виробництво такої продукції менше залежить від відновлюваності джерел у порівнянні з виробництвом наприклад, свинини чи курятини. Крім того, замінники м’яса викликають стійке зацікавлення у споживачів і вони здатні успішно заміняти справжнє м’ясо у різних кулінарних рецептах на зразок м’ясних соусів для спагеті або фрикадельок. Завдяки цьому навіть найпалкіші прихильники натурального м’яса можуть час від часу включати такі страви до свого раціону без негативних емоцій.

Водночас важливо не забувати про об’єктивну інформацію і звертати увагу на етикетки такої продукції. Замінники м’яса містять особливу рослинну олію, яка надає цій продукції соковитості – через це певні (але аж ніяк не всі) види такої продукції можуть бути джерелом насичених жирів. З іншого боку, наразі невідомо, чи здатні насичені жири, що містяться у кокосовій олії, завдавати шкоди здоров’ю серця. Крім цього, деякі замінники м’яса містять багато натрію. Так, наприклад, гамбургер «Неймовірний Воппер» (The Impossible Whopper), який пропонують відвідувачам мережі ресторанів швидкого харчування Burger King, виготовлений виключно з рослинної сировини. Разом з тим, він містить таку ж кількість насичених жирів і калорій як і класичний гамбургер «Воппер» (The Whopper) з справжнього м’яса – до того ж у гамбургеру із замінників м’яса більше натрію. Водночас нагетси «Raised and Roots», що виробляються з штучного «курячого» м’яса, містять на третину менше насичених жирів у порівняні із стандартними нагетсами із справжньої курятини. Слід надавати перевагу замінникам м’яса з простішим, коротшим переліком складових частин і ставитися до них як до будь-яких готових продуктів харчування, що піддавалися технологічній обробці.

Але існують такі продукти із замінників м’яса, стосовно яких не може бути будь-яких обмежень. Це ті гамбургери з рослинної сировини які ви готуєте самотужки на власній кухні, використовуючи рис, боби, сочевицю або гриби. У цьому випадку ви матимете всі переваги їжі з цілісної сировини, у якій не буде жодних добавок.

Крім того, якщо ви будете зберігати компоненти для таких гамбургерів у пакетах, придатних для повторної переробки, це буде набагато краще для навколишнього середовища, ніж використовувати для пакування «котлеток» та нагетсів пластик чи картон.

https://blogs.webmd.com/food-fitness/20200513/are-meat-alternatives-really-healthier